قرن هاست که نان، از سه ماده تشکیل می شود: آرد، نمک و آب. اما امروزه نان های تجاری که در فروشگاه های مواد غذایی پیدا می کنید حاوی ده ها مواد تشکیل دهنده هستند. پس جای تعجب نیست که درصد بالایی از مردم می گویند که در هضم نان امروزی مشکل دارند.
تخمیر آهسته آرد با آب موجب ایجاد یک استارتر می شود، استارتر جایگزینی برای مخمر نانواهاست که جزء اصلی ترین مراحل درست کردن نان خمیر ترش است. جالب است بدانید که نان خمیر ترش نه تنها از نظر عطر و طعم برجسته است، بلکه تصور می شود که دارای برخی از مزایای غذایی نیز هست.
حتما برای شما هم این سوال پیش آمده که چرا نان خمیر ترش مفید است؟ در ادامه این مطلب با مجله سلامت همراه شوید تا دریابید که چرا همین فرآیند تخمیر، باعث آسانتر شدن هضم محصول می شود و اینکه چگونه نان خمیر ترش مواد مغذی قابل جذب بیشتری مانند سلنیوم، ویتامین های گروه B، فولات و … را برای شما فراهم می آورد.
نان خمیر ترش، نانی است که از طریق تخمیر خمیر تهیه می شود. تخمیر به عنوان “تجزیه شیمیایی یک ماده توسط باکتری ها، مخمرها یا سایر میکروارگانیسم ها” تعریف می شود.
در نان خمیر ترش واقعی، به جای مخمر از استارتر خمیر تخمیر شده استفاده می شود. همچنین نسبت به نان معمولی دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و pH پایین تری است. نان خمیر ترش اغلب به عنوان محصولی با عطر و طعم قوی تر و بافت بهتر نسبت به نان های دیگر توصیف می شود.
وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها شروع به تخمیر خمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان می‌دهد.
آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و هاگ های باکتریایی است. زمانی که در دمای اتاق (جایی بین ۶۵ تا ۸۵ درجه فارنهایت) با آب ترکیب شود، باکتری ها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می کنند که پس از آن مخمر متابولیزه می شود.
خیر، اگر چه این دو شباهت هایی دارند اما با هم متفاوت هستند. نان ازکیل نوعی نان دانه جوانه زده است که با غلات کامل و معمولاً بدون مخمر تهیه می شود. جوانه زدن دانه ها به کاهش سطح مهارکننده آنزیم کمک می کند و مواد مغذی ای که راحت تر جذب شوند را آزاد می کند، درست مثل تخمیر کردن!
با این حال، تهیه نان خمیر ترش مدت زمان بیشتری طول می کشد و معمولاً با آرد جوانه زده درست نمی شود.
محتوای مغذی دقیق موجود در نان خمیر ترش به مواد اولیه مورد استفاده و نحوه تهیه آن بستگی دارد. با این حال، به طور کلی، حاوی مقدار مناسبی از موارد زیر است:
در حالی که آرد گندم، آب و نمک تنها چیزهایی است که شما برای تهیه خمیر ترش نیاز دارید، گاهی اوقات مواد دیگری نیز اضافه می شوند ، از جمله این موارد می توان به موارد زیر اشاره کرد:
همانطور که احتمالاً تاکنون به آن پی بردید، آنچه واقعاً این نان را تبدیل به یک نان بی نظیر می کند، وجود گونه های مخمر و باکتری است که بسته به نوع تهیه استارتر نیز متفاوت هستند.
رایج ترین گونه های مخمر موجود در خمیر ترش عبارت اند از:
سویه های باکتریایی اسید لاکتیک موجود در این نوع نان می توانند شامل موارد زیر باشند:
قطعا این خبر خوبی برای افزادی است که به گلوتن حساسیت دارند. میزان گلوتن و آنتی نوترینت موجود در نان خمیر ترش بسیار کمتر از سایر انواع نان است و همین کافیست تا این نان راحت تر هضم شود.
فرآیند تخمیر باعث افزایش شرایط اسیدی در خمیر می شود و به تولید آنزیم هایی که تا حدودی پروتئین هایی از جمله گلوتن را تجزیه می کنند، کمک می کند. این امر منجر به کاهش سطح کلی گلوتن و کاهش سطح آنتی نوترینت هایی می شود که می توانند در جذب و هضم مواد مغذی دخالت داشته باشند.
مطالعات نشان داده اند که نان های خمیر ترش نسبت به سایر انواع نان، خصوصاً نان های بسیار فرآوری شده با آرد سفید، از نظر شاخص گلیسمی کمی پایین تر هستند. نان خمیر ترشی که همراه آرد گندم، چاودار و سایر غلات تهیه می شود به دلیل دارا بودن فیبر رژیمی، برای کسانی که رژیم غذایی مدیترانه ای دارند، توصیه می شود.
آیا می توانیم بگوییم که نان خمیر ترش برای کاهش وزن مفید است؟ بستگی دارد که چقدر از آن بخورید، اما خوردن این نان می تواند شما را به مدت طولانی تری سیر نگه دارد و از این لحاظ ممکن است با کاهش وزن نیز مرتبط باشد.
نان چند غله خمیر ترش یک ماده غذایی پر فیبر محسوب می شود و همچنین منبع خوبی از مواد مغذی ضروری مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین و آهن است.
اگرچه جذب بعضی از این مواد مغذی از غلاتی که خیسانده نشده، جوانه زده نشده یا تخمیر نشده اند بسیار دشوار است، اما مطالعات نشان می دهد که به دلیل طریقه تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد مغذی از این نوع نان آسان تر است.
مواد مغذی گفته شده برای پشتیبانی از عملکردهایی مانند تولید گلبول‌های قرمز، سوخت و ساز انرژی، فعال سازی سیستم ایمنی و… بسیار مهم است.
در حالی که ممکن است تهیه نان با استفاده از مخمرهای تجاری بسیار سریع تر و آسان تر باشد، اما برای پخت نان خمیر ترش از مخمر استفاده نمی شود و باید در ابتدا یک استارتر پیدا کرده یا درست کنید.
بهترین نان خمیر ترش دنیا، چه نانی است؟ این موضوع قطعاً مورد بحث است، زیرا بسته به تجهیزات موجود، میزان زمانی که صرف می کنید و میزان دلپذیر بودن محصول نهایی، ده ها روش مختلف برای تهیه نان خمیر ترش وجود دارد.
برای به دست آوردن بیشترین فواید از نان های سالم، سعی کنید آنها را با یک منبع سالم چربی و پروتئین جفت کنید، که این امر باعث کاهش بیشتر شاخص گلیسمی می شود و باعث می شود احساس سیری طولانی تری داشته باشید.
